たけのことほんごるの煮物
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材料 （４人分） |
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たけのこ |
中１本 |
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ほんごる（のし板状に切った干し大根） |
40g |
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大豆 |
80粒 |
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煮干 |
40g |
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しょうゆまたは味噌 |
大さじ３ |
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酒 |
大さじ２ |
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作り方 |
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1. |
打ち豆を作る。（大豆をぬるま湯で洗い、ザルに上げて３時間位おき、まな板の上において金づちで潰す。） |
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2. |
だし汁を作る（ボールに水800ccを入れ、頭、腸を取った煮干しを入れて３時間位おく。） |
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3. |
ほんごるは、半日程たっぷりの水に浸けてもどしておく。（茹でて干している場合は、熱湯をかけてからよくもみ洗いし、たっぷりの水に30分程つけてもどす。） |
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4. |
たけのこは、一口大に切る。 |
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5. |
鍋にたけのこ、打ち豆、ほんごるを入れ、2.のだし汁をひたひたに張り、柔らかくなるまで煮る。酒としょうゆで味をつける。 |
たけのこの木の芽和え
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材料 （４人分） |
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たけのこ |
中１本 |
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[下味用] |
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だし汁 ･･･ かつお節 |
20g |
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･･･ 水 |
２カップ強 |
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しょうゆ |
50cc |
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みりん |
50cc |
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[木の芽味噌] |
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さんしょうの芽 |
一つかみ |
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白味噌 |
大さじ４ |
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砂糖 |
大さじ２ |
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1.のだし汁 |
少々 |
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作り方 |
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1. |
鍋に水を2.5カップ沸騰させ、火を消した中にかつお節を放しだしを取る。 |
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2. |
たけのこは茹でて食べやすい大きさに乱切りし、1.のだし汁としょうゆ、みりんで下味を付ける。 |
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3. |
木の芽味噌を作る。（木の芽をすり鉢に入れて丁寧に擦り、白味噌を加えて擦り混ぜる。砂糖とだし汁を加えてさらに擦り混ぜる。） |
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4. |
しっかりと冷ましたら2.のたけのこを3.の中に入れて和える。（熱いうちに加えると木の芽の色が鮮やかにでない。） |
たけのこめし
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材料 （４人分） |
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米 |
３カップ |
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たけのこ |
300g |
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酒 |
大さじ３ |
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薄口しょうゆ |
大さじ３ |
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塩 |
少々 |
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さんしょうの芽 |
４芽 |
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作り方 |
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1. |
米は洗ってザルに上げ、30分以上水気を切る。 |
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2. |
たけのこは、茹でて食べやすいように小さめの短冊切りにする。 |
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3. |
ボールに酒、しょうゆを入れて混ぜ合わせた中へ②のたけのこを入れ、下味を付ける。 |
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4. |
炊飯器に①の米と③のたけのこをつけ汁ごと入れ、米と同量になるよう水を加えて炊き上げる。 |
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5. |
炊き上がったらご飯を器に盛り、さんしょうの芽をたたいて飾る。（さんしょうの香りが良い。） |
淡竹（はちく）の卵とじ
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材料 （５人分） |
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淡竹 |
中10本 |
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卵 |
３個 |
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だし汁 |
２カップ |
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みりん |
大さじ４ |
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薄口しょうゆ |
大さじ２ |
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砂糖 |
大さじ1/2 |
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塩 |
少々 |
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作り方 |
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1. |
淡竹は、茹でて皮をむき、斜めの薄切りにする。 |
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2. |
卵はボールに割って、さくっと混ぜる。 |
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3. |
だし汁と調味料を入れた鍋を煮立てて、淡竹を入れる。 |
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4. |
煮立ったところへ菜箸を伝わせて、2.の卵を外から中心へと回し入れる。 |
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5. |
火を止め、蓋をして余熱で火を通し出来上がる。 |
淡竹（はちく）とふきと油揚げの煮物
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材料 （５人分） |
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淡竹 |
小２本 |
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ふき |
大２本 |
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油揚げ |
１枚 |
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[煮汁] |
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だし汁 |
600cc |
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酒 |
大さじ２ |
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みりん |
大さじ４ |
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しょうゆ |
大さじ２ |
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作り方 |
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1. |
淡竹は茹でて皮をむき、大きめの斜め切りにする。 |
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2. |
ふきは葉と根元の茶色い部分を切り落とし、長さを４等分に切る。まな板の上で塩を全体にまぶして、転がすようにしてこする。 |
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3. |
塩をつけたまま、たっぷりの熱湯に太い部分を入れ、１分程茹でたら残りを加えてさらに１～２分茹でて冷水にとる。切り口の方から皮を何筋かむき、途中からまとめてむくとむきやすい。
再び冷水に放し、長さ３～４cmに切る。 |
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4. |
厚揚げはさっと湯通しをし、油抜きをする。 |
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5. |
鍋に煮汁の材料を全部煮立てて、淡竹、ふき、厚揚げを入れて煮立て、煮立ったら火を弱めて３分位で火を止める。 |
◆たけのこの下準備『採れたて以外は、えぐみが強いので下準備が必要』
☆たけのこを採って調理するまで逆さにしておくと、えぐみが増さない。
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たけのこは先を斜めに切り落とし、火が通りやすいように縦に切り込みを入れる。（茹で時間を短くしたいときは、さらに火を通りやすくするために皮をむいてもよい。その場合の茹で時間は20分位になる。但し、茹でてから皮をむいたほうがきれいにむけるので、時間がある場合は皮ごと茹でる。）
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根元を薄く切り落とす。
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赤唐辛子は２つに折り、種を取り除く。鍋にたけのことえぐみを取るための赤唐辛子とぬかを入れ、かぶる位の水を加える。（ぬかの代わりに米の研ぎ汁を用いてもよい。）たけのこが浮き上がらないように、皿や落とし蓋をして強火にかける。煮立ったら中火にして30分程茹でる。途中、湯が少なくなったら適宜足す。竹串がスーッと通る位に柔らかくなったら火を止め、茹で汁につけたまま２時間以上冷ます。
◆淡竹（はちく）について
イネ科の植物で中国の原産。呉竹。茶筅や提灯、傘の骨、籠等に用いる。農家の屋敷には自家用の農作業用の籠等に用いるために植えられていた。皮は、草履等に利用し、たけのこは食用としていた。
