山菜料理
わらびごはん
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| 作り方 | |
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| 1. | 米は、炊く１時間前に洗ってザルに上げておく。 |
| 2. | わらびはアク抜きをして、３cmの長さに切る。 |
| 3. | 油揚げは、熱湯をかけて油抜きし、千切りにする。 |
| 4. | 紅生姜はみじん切りにする。 |
| 5. | 鍋にだし汁を入れ、薄上げを加えて煮立て、砂糖大さじ２、しょうゆ大さじ４を加えてさっと煮、しばらくおいて汁気を切る。（汁は捨てない） |
| 6. | 釜に1.の米と5.の汁と水を足して３カップ強になるように入れ、酒、しょうゆを各大さじ１入れて炊きあげる。 |
| 7. | 6.のご飯を蒸らして5.のわらび、薄揚げ、4.の紅生姜を混ぜる。 |
わらびの酢味噌和え
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| 作り方 | |
|---|---|
| 1. | わらびはアク抜きをして、３cm位に切る。 |
| 2. | ボールに味噌、酢、砂糖を入れてよくかき混ぜて酢味噌を作る。（砂糖は、味噌の辛さで加減する。） |
| 3. | 2.の酢味噌の中に1.のわらびを入れて和える。 |
よしな（ウワバミソウ）と油揚げの煮物
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| 下準備 | |
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| 『くせもあくもない、さっぱりとした味の食品』 | |
| ・ | 葉をむしり取った茎を塩を少し入れた熱湯の中で茹でる。 |
| ・ | だし汁を作る。（ボールに水800ccを入れ、頭と腸を取った煮干しを入れて３時間位おく。） |
| 作り方 | |
|---|---|
| 1. | 厚揚げは、熱湯をかけ油抜きをしておく。 |
| 2. | 人参は、５mm位の厚さで好みの形に切る。 |
| 3. | よしなは、５cm位に切る。 |
| 4. | 鍋に好みの大きさに切った厚揚げとよしな、人参を入れ、だし汁をひたひたに張り、一煮立ちさせ、酒、しょうゆで味付けする。 |
きゃらぶき
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| 下準備 | |
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| ・ | ふきは、さっと熱湯の中で１分位で茹で、すぐ冷水に取り、皮をむき、また冷水にもどしておく。 |
| 作り方 | |
|---|---|
| 1. | ふきはザルでよく水を切り、分量のしょうゆで煮る。柔らかくなったら、蓋をしないで砂糖、酒またはみりんを入れ、鍋を振り動かしながら、汁がすっかりなくなるまで煮詰めてゆく。 |
| 2. | 最後に黒砂糖（塊の場合は砕いておく）を入れ全体にからめて仕上げる。 |
◆わらびの下準備『わらびはアクが強いので、アク抜きをする』
- 春に採れる柔らかいさわらびはボールなどの器に入れ、木灰を振りかけ、熱湯を注いで落とし蓋をし、冷めるまで置いて、冷水に２時間程さらして苦みを除く。
- 原野のわらびや夏のわらびは、こわくてアクが強い場合があるので、灰水で茹で過ぎぬ程に茹で、水にさらす。
- 木灰がない場合は、鍋に水（わらびが隠れる程度の水）を入れて沸かし、重曹（タンサン）を入れ（１リットルの茹で水に対し、小さじ１の重曹）、この中にわらびを入れ、一煮立ちさせて火を消す。柔らかくしたい場合は、そのまま鍋の中で冷まし、水にさらす。固めにしたい場合は、そのまま鍋の中に１時間程おいてから鍋から出し、水にさらして苦みを除く。
